23. 08. 2013.

Čokoladni džem od murvi i trešanja s prošekom




Sastojci:

-2,5 kg trešanja 
-2,5 kg crnih murvi 
-5 dcl prošeka 
-75 dag šećera 
-20 dag bijele čokolade 
-20 dag crne, 72% čokolade 
-3 čajne žlićice cimeta 
-2 čajne žličice mljevenog klinčića 
-2 čajne žličice mljevenog kardamoma



Očišćene, sirove trešnje u blenderu pretvorimo u homogenu masu koju postepeno zagrijavamo uz dodatak aru praha. Kad smjesa postane dovoljno gusta sklonimo je s vatre i ostavimo hladiti. Temperatura smjese ne smije preći 75 C kako bi miksane trešnje zadržale dio svježeg okusa, a i tako će na kraju, u bočici, prilikom sterilizacije jednom biti zagrijane do cca 100 C. 

Murve izmiješamo sa šećerom, zagrijemo do vrenja i odmah maknemo s vatre.


Sok koji su pustile murve reduciramo laganim kuhanjem na pola i skupa s murvama umiješamo u pire od trešanja.



U 2,5 dcl zagrijanog prošeka otopimo bijelu čokoladu i dobiveni "ganach" dodamo smjesi.




Isto učinimo i s crnom čokoladom...



...sve dobro izmiješamo i punimo u bočice koje steriliziramo u vodenoj kupelji. Kako bi voće što kraće bilo termički maltretirano, savjetujem da otvorene bočice poredate u posudu u kojoj ćete ih sterilizirati, a u jednu, u sredinu smjese umetnete termometar. 


Kada smjesa dostigne 90 C bočice izvadite, u svaku na vrh nalijte još desetak mililitara vrućeg prošeka i zatvorite prethodno prokuhanim zatvaračima. Ako koristite kvalitetne staklenke s twist off zatvaračima ovo je dovoljno da u bočici nakon hlađenja nastane podtlak što će jamčiti sigurnost vašeg džema. 





Čokoladni džem od trešanja i arancina s prošekom



Sastojci:

-5 kg očišćenih trešanja
-35 dag arancina 
-5 dcl prošeka 
-35 dag crne 72% čokolade 
-75 dag muscovado šećera 
-5 čajnih žličica cimeta 
-2 čajne žličice mljevenog kardamoma




Arancine preko noči natopite u prošeku. Pola količine s prošekom izmiksajte u pastu, a ostatak narežite na sitne komadiće. Zagrijte ih na 90 C i ostavite da potpuno omekšaju.




Trešnje izmiješajte sa šećerom i ostavite ih nekoliko sati da puste sok. Sok kuhanjem reducirajte na 50%, vratite ga trešnjama i sve kuhajte dvadesetak minuta. Pola smjese izmiksajte u homogeni pekmez kojemu dodajte pastu od arancina izmiksanih s prošekom i natopljene komadiće. Sve dobro izmiješajte s drugom nemiksanom polovicom smjese. 
  



Preostali prošek zagrijavajte, ako je potrebno dodajte ga još do 3,5 dcl. U toplom prošeku otopite čokoladu i dobiveni gusti "ganache" polako umiješajte u vrući džem.



Džem napunite u bočice i sterilizirajte u vodenoj kupelji.



16. 08. 2013.

Pekmez od crnog ribiza s crnom, 85% čokoladom i Tawny Portom




Sastojci:

-5 kg crnog ribiza 
-5 dcl nekog kvalitetnog Plavca malog 
-60 dag neke vrhunske crne 85% čokolade 
-6 dcl Tawny Porta 
-750 ml agavinog sirupa 
-40 dag mucovado šećera 
-klinčić 
-cimet 



Crni ribiz očistimo od peteljkica i operemo. Pristavimo ga u prikladnu posudu i prelijemo nekim dobrim, jakim vinom od Plavca malog u kojem smo otopili musovado šećer. Dodamo agavin sirup i sve tiho zakuhamo. Kuhamo, povremeno miješajući oko pola sata, nakon čega dodamo cimet i u prah zdrobljeni klinčić i sve izmiksamo štapnim mikserom. Kuhamo još petnaestak minuta, stalno miješajući. Sada je vino koje smo dodali već skoro potpuno isparilo i smjesa će se sama početi zgušnjavati.



Tawny Porto zagrijemo na 60 C i u njemu rastopimo čokoladu. Ovaj pijani "ganache" polako dolijevamo u smjesu od izmiksanog ribiza.



Smjesu još jednom zagrijemo na 80 C, napravimo test zgušnjavanja i prema potrebi dodamo neki pektinski zgušnjivač ili aru prah. Odmah punimo u sterilne staklenke koje napunjene još steriliziramo u vodenoj kupelji.


Ovaj pekmez, uz arancine, možemo poslužiti kao zaseban desert, najbolje na 14 C do 16 C, kako bi Porto i čokolada došli do punog izraza, , no može se koristiti i za izradu raznih torti i kolača.





14. 08. 2013.

Smrčak, neokrunjeni kralj gljiva i njegov pesto



Smrčak, rod Morchella. Ima ih nekoliko; Morchella conica ili crni smrčak, Morchella deliciosa ili pepeljasti smrčak, Morchella esculenta ili žuti smrčak. Ako imate sreće i znanja o Njima, neokrunjenim kraljevima šume, uživati ćete u najprofinjenijem okusu gljive. Stručnjaci tvrde da ih je pedesetak vrsta, drugi da ih je svega tri, ove koje sam pobrojao, a ostalo da su njihovi varijeteti s razlikama nastalim već prema staništu.


Kako ovo nije gljivarski nego gastronomski blog ovime se nećemo zamarati. Moje više nego dvadesetpetogodišnje iskustvo mi daje za pravo tvrditi da na staništima na kojima ja gljivarim nikada nisam našao niti jednog drugog smrčka osim tri gore navedena. Također nađe se i Verpa bohemica ili Češka smrčkovica, no nju je uz određeno iskustvo nemoguće zamijeniti s ova prva tri, nazovimo ih pravim smrčcima. Češka smrčkovica je prepoznatljiva po rastu u blizini topola i divljih trešanja, a kada je jednom primite u ruku više se ne možete prevariti jer kao da u ruci držite mokru spužvu punu vode koju možete iscijediti. No i ona je vrlo kvalitetna gljiva, samo traži jedan drugačiji kulinarski tretman. Već sredinom ožujka, dok je zemlja jako mokra, a proljeće se tek naslućuje može ga se u velikom boju naći na savskom nasipu.

 Zadržimo se na ova tri prava smrčka, crnom, žutom i pepeljstom. Gastronomska razlika među njima je minimalna ali postoji. Ja najviše cijenim conicu ili crnog, zbog najjačeg mirisa kada je suh, pa i najviše vremena posvećujem pretraživanju njegovih staništa. Službeno, zove se crni ali zaista njegova boja ovisi o mjestu gdje ga pronađete, da li je ispod četinara tada je jako taman, skoro crn, da li je izašao na proseku i ima više svjetla i sunca biti će svjetliji. O tome će ovisiti i njegova veličina i oblik klobuka, da li je više čunjast, izdužen ili okrugao. Ove koje vidite su prave conice,  imaju više nijansi, a sve su ubrane tijekom jednog tjedna na površini djelomično pod jelom, smrekom i paprati, dijelom pod niskim grmovima i dijelom stare krčevine. Cijelo stanište nije bilo veće od 5 nogometnih igrališta.

 Poznato je da smrčak voli stanište na kojemu ima čistog građevinskog otpada i početnicima savjetujem da se toga drže jer će tako imati najviše uspjeha. Pod ovim građevinskim otpadom ne mislim na ikakvo zagađenje nego na ostatke crijepa, cigle, trulih dijelova drvene građe, pijeska i sl. Na jednom od najboljih mjesta na koje sam naišao, u neposrednoj blizini je bilo odloženo nekoliko tona razbijenih cementnih kvadara. Blizina takvih odlagališta nije uvjet ali u tome ima nešto više nego što mislimo, a da posebno pogoduje smrčku. Konkretno, na mjestu gdje su ubrani svi ovi smrčci, a radilo se o zavidno velikoj količini, nema nikakvog građevinskog otpada, no u samoj blizini , na nepuni kilometar nalazi se kamenolom u kojemu se među ostalim i melje kamen zbog čega u okolici ima dosta kamene prašine. Već godinama dolazim na to mjesto i nikada me smrčak tu nije iznevjerio ali ono što se dogodilo ove godine vjerovatno je neponovljivo. Koliko sam ih nabrao u taj tjedan dana, odmah nakon što je na istom području završila također vrhunska ožujka, sigurno da Vam neću reći, dopustite da se pozovem na 5. amandman. 

 Naveo sam gore da je smrčak neokrunjeni kralj gljiva. Cijenjen je svagdje gdje se Gastronomija piše s velikim G ali najviše ga poštuju Francuzi i to baš naš, onaj s prostora bivše SFRJ kojega deklariraju "Balkanski smrčak" i njegova cijena često nadmašuje cijenu kineskog i deset puta. Nije to iznenađujuće, toliko mu je i aroma i jača i kvalitetnija. Njegova kraljica za mene je blagva, Amanita caesarea, ljepotica šume koja kada se sa svojim kraljem združi u jednom jelu od teleće brizle, zaustavlja vrijeme i tada sve prestaje osim njih troje. No o druženju tog velikog trojca, za koji dan, čim kraljica nikne.

 Sad očekujem da mi u oči skoče svi časni Istrijani u obranu okrunjenog kralja, tartufa. Nije potrebno, ja tartufe, pogotovo bijele, obožavam i priznam im njihovu nedodirljivost. "The Untouchables white truffle" posjeduje neopisivu gastronomsku vrijednost, no na tartufe gledam kao na nešto posebno u gastronomiji i zbog specifičnosti njihova okusa i mirisa ne promatram ih kroz prizmu gljiva nego zasebno, tartufi jesu gljive ali nemaju onaj jedan skoro svim ostalim gljivama specifičan zajednički gljivasti, zemljani miris i okus, oni imaju svoje tartufaste arome svojstvene samo njima tako da o njima uvijek mislim, govorim, a i kuham izvan konteksta ostalih gljiva.


Kada je vrijeme idealno, kao ove godine, dosadne ožujske kiše minu, sramežljivo sunce ogrije i nastupi desetak toplih dana i hladnih noći, smrčak niče i razvija se čist, bez nečistoća i zemlje u svojem "saću" te je time kvalitetniji jer ga ne treba prati. Inače, smrčak je jedna od rijetkih gljiva koju i po najstrožim gastronomskim pravilima peremo jer iz saćastih rupica je drugačije nemoguće izvući nečistoće. Kada se dogodi ovakvo vrijeme da ga jake kiše ne uprljaju prskanjem blata i zemlje iz njegove neposredne okolice ni mi nemamo što odstranjivati, a time je njegova kvaliteta umnogostručena. Također, ovakav smrčak će kasnije kao suh ispuštati bolji i jači miris jer još kao živ ima više suhe tvari a manje vode, koncentriraniji je. U nekim godinama ako zaredaju u travnju tople kiše, smrčak ima toliko puno vode da je za 1 kg suhih potrebno i do 18 kg svježih, u savršenim vremenskim uvjetima kao ove godine, odnos svježi - suhi je 14 : 1 što donekle, osim rijetkosti i kvalitete tumači njegovu cijenu. Cijena smrčku uvijek je bila i ako ga netko ne uspije uzgojiti biti će opravdano visoka. Smrčak nije hrana za svaki dan i od njega nećemo raditi ćušpajz, ipak je to posebna delicija prema kojoj se treba odnositi s rešpektom, no bez obzira na to ne mogu ne spomenuti i jedan tipično naški biser bezobraštine, a odnosi se na smrčke dobre, ali ipak druge klase, koje je Mercator uvezao iz Bosne, upakirao ih po nekoliko desetaka grama i stavio cijenu od 4800 kn za kilogram. Što je previše, previše je čak i za naše drage susjede Slovence. 

A kada je godina posebna, kao ova, uz malo sreće i znanja, rezultat lova na smrčka može izgledati ovako.



Na kraju smrčci moraju biti lomljivi i krhki poput stakla, moraju pucati, ne smiju se savijati.


 Smrčke kada kao svježi nemaju viška vode i nisu mokri sušimo na čistoj krpi prostrtoj preko "suška" dok ako su mokri, bilo da smo ih morali prati ili da su ubrani po kiši moramo ih nanizati na konac. U oba slučaja pazimo da jedan ne dotiče drugog i ako sušimo na krpi okrećemo ih svakih 6 sati. Uz centralno grijanje brzo će početi sahnuti i skvrčiti se, a što brže to bolje. Zato ako to radite u stanu spremite se nekoliko dana hodati polugoli jer najbolje je termostat namjestiti na 30 C. Kada Vam pozvoni poštar ili susjed sjetite se obući još nešto osim gaćica kako ne biste bili krivo shvaćeni.  No i to je relativno, a ovisi o kvaliteti poštara i mlađahnih susjedica, kojima su nadajmo se, muževi na poslu.  Kinezi, koji su inače najveći izvoznici smrčaka sumnjive kvalitete, tvrde i za te svoje da su strašan afrodizijak pa ako vam se ukaže prilika provjerite. 

Manje primjerke, odmah po branju prerađujem u pesto kojem je mogućnost primjene beskonačna. Pesto od smrčaka, bilo čisti ili miješani s lisičarkama i svježim ili suhim vrganjima možemo koristiti kao namaz, a izvrstan je izmiješan s ovčjom ili kozjom skutom uz dodatak kosanog vlasca. Savršen couvert, finger food ili hladno predjelo. Koristimo ga kao preljev za tjesteninu, izradu umaka za najfinija mesa, za medium rare pečeni biftek koji utopimo u umak napravljen od ovog pesta, za preljev poširanom fileu lista i za neponovljiva rižota.

Izrada nije jednostavna, i bazira se na smrčcima praktički kuhanim u maslu, ne maslacu nego baš maslu, kod nas poznatijim kao ghee kad smo već zaboravili što je maslo. U maslu kuhani smrčci miksaju se i protisnu kroz mrežasto cjedilo. Miksana masa se u vodenoj kupelji, banjamarija, povezuje s lisičarkama i ljetnim vrganjima uz začine i vino, ali strogo pazeći da je udio smrčaka u gotovom pestu od 25% do 33 % i da je njegov osnovni miris i okus onaj po smrčku, a sve ostalo je nadogradnja.

A pesta nastaju ovako.



Svježe smrčke i maslo (ghee) zagrijavamo na najtišoj vatri dok ne zakuhaju. Dodamo vino i začine i pirjamo ih petnaestak minuta nakon čega ih u mikseru pretvorimo u pastu. Pastu, banjamarija postupkom, zagrijemo do pred vrenje i dodamo ili suhe smrčke ili suhe vrganje, zavisno koji pesto radimo. Suhe gljive će iz miksane smjese upiti sav sok koji su pustili svježi smrčci, vino, maslo i začine.



Nakon što suhi smrčci sve upiju, cijelu smjesu premjestimo na otvoreni plamen, pustimo da zakuha, maknemo je sa štednjaka, i izmiksamo u homogeni pesto kojega punimo u staklenke koje steriliziramo u vodenoj kupelji. Kada radimo neki drugi pesto od smrčaka ili nekih drugih gljiva, kao ovdje pesto od suhih smrčaka, svježih i suhih vrganja i svježih lisičarki, najvažnije je točno odrediti količinu suhih i svježih gljiva kako bi suhe popile sve tekuće sastojke, a pri tome potpuno omekšale i vratile onu količinu tekućine koju su sušenjem izgubile. Na taj način dobiti ćemo aromom i okusom maksimalno zasićen pesto.



Kod izrade pesta u kojima su prisutne lisičarke, njih se prvo naglo, 7 do 8 minuta poprži na guščjoj masti i tek tada doda ostaloj smjesi radi njihove žilavije teksture. U tom slučaju za prženje lisičarki ne koristimo ghee nego guščju mast ili maslinovo ulje jer nam ove masnoće dopuštaju veću početnu temperaturu što je važno radi potpunog očuvanja arome.




Na gornjoj fotografiji vidi se kako se u kremu od svježih vrganja, vina i gheea dodaju na guščjoj masti popržene lisičarke, suhi smrčci i suhi vrganji koji će kroz pola sata upiti svu tekućinu da bi cjelokupna smjesa bila izmiksana...



i na moje i vaše zadovoljstvo završila ovako.






11. 08. 2013.

Rižoto od teleće brizle i smrčaka na ljutiki i medvjeđem luku



 Slika 1

Sastojci:

-50 dag telećih brizla
-30 dag Carnaroli riže
-25 dag svježih ili 2,5 dag suhih smrčaka
-10 dag blanširanih bijelih badema
-15 dag ljutike
-15 dag medvjeđeg luka
-2,5 dcl vrhunskog sivog pinota, preporučam Marjana Simčiča
-0,5 l povrtnog temeljca
-2 jušne žlice pačje ili guščje masti
-papar
-sol


Teleće brizle isperemo i ostavimo u vodi s ledom 2-3 sata da izvuče svu krv. (Slika 1) Narežemo je na komade veličine srednje ljutike. Ljutiku lagano ispržimo na pačjoj masti, podlijemo s 3 žlice vina, kratko pirjamo 2-3 minute i štapnim mikserom pretvorimo u pire na koji dodamo narezanu brizlu i smrčke u komadu.

Slika 2

Pirjamo miješajući dok brizla i smrčci ne puste svoj sok. (Slika 2) Dodamo Carnaroli rižu, posolimo i uz postepeno podlijevanje vinom i povrtnim temeljcem, uz stalno i neprekinuto miješanje rižu, brizlu i smrčke pirjamo petnaestak minuta. U drugoj posudi tostiramo bademe dok ne počnu puštati miris. Dodamo medvjeđi luk, dio grubo narezan, a dio u cijelim listovima (Slika 3).


Slika 3


 Luk povenemo, izmiksamo u pastu ili dodamo pekmez od ljutike pa ga zajedno s bademima umiješamo u rižu. (Slika 4)


Slika 4


Popaprimo i pirjamo još 1-2 minute. Ukalupimo i serviramo vruće uz naribani Pecorino. (Slika 5)

Slika 5



08. 08. 2013.

Pikantni hljepčići s pestom od čubra i lisičarkama



Kad je nedavno Jedozovna Maja za Food Revolution Day Jamie Olivera ovako primijenila moj pesto od čubra, ostao sam ugodno iznenađen. Do tada čubar nisam dodavao u dizana tijesta, uglavnom sam ga upotrebljavao kao začin grahoricama, gljivama čvrste strukture kao lisičarkama i trubačama i jelima s crvenim mesom, poput govedine, patke, guske i divljači. No tek kad sam probao taj kruh postalo mi je jasno da sam do sada zapostavio jednu cijelu paletu jela koje ovaj pesto čini posebnima. Zato sam, zahvaljujući Maji, odlučio ispraviti taj propust, a ovi hljepčići su prvi korak.


 Sastojci: 

-75 dag brašna za dizana tijesta
-8 dag pesta od čubra
-50 dag lisičarki
-4 jušne žlice maslinovog ulja
-4 dag maslaca
-1 dcl jogurta
-suncokretove sjemenke
-jušna žlica kiselog vrhnja
-1 jaje
-10 g suhog kvasca
-svježe mljeveni papar




Na maslinovom ulju kratko, 4 - 5 minuta popržimo lisičarke, ostavimo da se ohlade na sobnu temperaturu, grubo ih narežemo i obilnije popaprimo.




U brašno dodamo pesto od čubra i maslac i sve dobro izmiješamo.




Dodamo narezane lisičarke i jogurt u kojem smo razmutili kvasac i sve prepustimo mikseru s rotirajućim dnom da kroz deset minuta izradi elastično tijesto.




Miješenje tijesta dovršimo ručno, formiramo male hljepčiće u koje s vrha utisnemo suncokretove sjemenke i stavimo ih na toplo da se dižu oko 1,30 h.




Kada hljepčići dobro uzrastu stavimo ih peči na 220C 10 minuta, nakon čega temperaturu smanjimo na 185 C i pečemo ih još 15-20 minuta.



Nakon prvih 10 minuta pečenja hljepčiće premažemo kiselim vrhnjem u kojem smo umutili jedno jaje.


Ovi pikantni i aromatični hljepčići prijaju uz razna jela, izvrsna su podloga raznim sirnim namazima ali posebno prijaju uz meso s roštilja i zapečeni grah.



02. 08. 2013.

Bamija chutney s coulisom od mliječnog kukuruza



Bamija ili okra, tako plemenito i delikatno povrće da bi grijeh bio uživati ga samo dok traje njegova kratka sezona. Mnogi će reći da uvijek ima suhe. Točno, no onu jednu specifičnu nježnost okusa svježe i mlade baby bamije suha nikada više ne može oživiti. Zato i radim ovaj chutney, da ju istovremeno sljubim sa sastojcima koje toliko voli, da s njima postaje neponovljiva i da joj kao svježoj produžim sezonu.


Za ovaj chutney trebamo:

-mladu bamiju
-mladi kukuruz šećerac
-mladi bijeli kukuruz osmoredac
-pire od ljutike
-brašno od prženog, slanog cashewa
-češnjak
-svježi timijana
-svježi mažuran
-maslinovo ulje
-papar
-sol


U coulis dodamo žlicu punomasnog kiselog vrhnja


Bijeli kukuruz prepun je celuloze tako da je otpad velik, skoro 50%. Za chutney uzmite samo prvu  frakciju nakon protiskivanja koja je gusta ali tekuća. Ostatak krutog pirea spremite za izradu kukuruznog kruha. 


Bamiju prelijemo vrućom slanom vodom u kojoj smo desetak minuta kuhali svežanj svježeg timijana. Blanširamo ju kratko, oko 5 min, i premjestimo u posudu s puno hladne vode gdje ju ostavimo nekoliko sati da otpusti višak svoje škrobne sluzi. Mladi kukuruz šećerac skuhamo u slanoj vodi, izmiksamo ga i protisnemo kroz cjedilo. U dobiveni coulis dodamo žlicu punomasnog kiselog vrhnja.
Mladi, bijeli kukuruz osmoredac raskuhamo u slanoj vodi i protisnemo kroz jaku pasirku kako bismo dobili glatki pire. Uzmemo samo prvu, gustu ali još tekuću frakciju nakon protiskivanja, a gusti pire sačuvamo za izradu kukuruznog kruha. Izmiješajte oba kukuruzna coulisa i dodajte im svježi mažuran, papar, pire od ljutike, maslinovo ulje i češnjak. Ovu smjesu stavite u blender i homogenizirajte ju u potpuno glatku kremu. Premjestite ju u posudu koju ćete položiti na drugu posudu s vrelom vodom i banjamarija postupkom smjesu zagrijati na 80-90 C. U smjesu dodajte ocijeđene bamije koje manjim dijelom narežite na "zvijezdice" od 2-3 mm, a sve ostale ostavite u komadu.

Dobro ih izmiješajte i smjesu zgusnite brašnom pečenog slanog cashewa. Gotovi chutney mora biti konzistencije između majoneze i senfa. Napunite u bočice koje sterilizirate u vodenoj kupelji. Čuvajte u hladnjaku. U hladnjaku chutney će nepromijenjen ostati i više od pola godine, a kad bočicu otvorite, potrošite ju u roku desetak dana, no to je najmanji problem.


Možete ga koristiti za izradu umaka, kao podlogu janjetini ili teletini, a izvrstan je i kao samostalni namaz za finger food. Dati ću nekoliko primjera kako ga najčešće upotrebljavam.




Janjeće koljenice na moj način



Sastojci:

-1,25 dag mesa janjećih koljenica (ako ga ne možete nabaviti odkostite plećku)
-30 dag bamije
-10 dag ljutike
-4 čena češnjaka
-vezica mažurana, timijana, estragona i čubra
-korjenasto povrće za temeljac
-maslinovo ulje
-bočica, 320 ml, Bamija chutneya s coulisom od mliječnog kukuruza


 Zamolite mesara da vam odreže janjeće potkoljenice i podlaktice. Za 4 osobe trebati će vam; ako su janjci mali, teški oko desetak kg 12 kom ili 8 kom od većih koji imaju oko petnaestak kg.

 potkoljenice



 podlaktice



                        S kostiju potkoljenica i podlaktica pažljivo skinite meso.



Od 12 potkoljenica i podlaktica janjaca koji su imali između 8 i 9 kg dobiti ćete oko 1,25 kg čistog mesa.

Bez milosti, satarom od kostiju napravite ovo.

Nasječene kosti stavite kuhati s korjenastim povrćem, grančicom timijana, mažurana, čubra i estragona. Kuhajte polako, obavezno u neslanoj vodi oko 3-4 sata. Dobiveni temeljac procijedite kroz najgušće cjedilo ili kroz gazu kako ne bi prošla koja krhotina kostiju. Ohladite ga i oberite masnoću.

Vinska marinada

Uljna marinada

Meso marinirajte prvo u bijelom vinu, a ja vam preporučam Simčičev sivi pinot. Meso ne mora biti prekriveno, nego ga često miješajte i gnječite rukom. Marinirajte ga oko 3 sata. Ocijedite ga i premjestite u drugu marinadu od maslinovog ulja kojem dodajte mažuran, estragon i čubar. U uljnoj marinadi meso ostavite u hladnjaku preko noći.

Izvadite meso iz ulja i položite ga na prethodno jako namočeni pek papir.


Obložite ga bamijom, narezanom ljutikom, cijelim pridrobljenim čenovima češnjaka i začinskim biljem iz marinade.



Zamotajte ga i čvrsto vežite oba kraja papira. Pecite ga 2,30 sati na 130 C. 


Papir razmotajte i pokupite sokove otpuštene tijekom pečenja. Ljutiku, češnjak i začinsko bilje bacite. Bočicu bamija chutneya istresite na tavu i chutney razrijedite sokovima od pečenja i temeljcem od kostiju. Dodajte meso i bamiju koja se pekla s mesom pa ih pirjajte na najtišoj vatri još desetak minuta.


Poslužite odmah, vruće.