24. 11. 2012.

Zlevanka iz tikve i kestena



količine za protvan 40x22, a da zlevanka ispadne 3 cm visine 

 -75 dag naribane banana i buckskin tikve (mogu i druge tikve crvenog "mesa", ali ove su mi za slastice najaromatičnije i najslađe)
-40 dag kozje skute ili ricotte
-30 dag narezanih tvrđih mini banana
-4 dcl slatkog vrhnja
-4 dcl mlijeka
-3 jaja
-1 dcl mineralne, gazirane vode
-50 dag kestenovog brašna
-2 jušne žlice sitno narezanih arancina
-1 dcl Cointreau likera
-20 dag ružmarinovog meda




Umiješajte i mikserom izradite gustu, tekuću smjesu od skute, kestenovog brašna, vrhnja, mlijeka, gazirane vode, jaja, banana, arancina, Cointreau likera i meda.



U smjesu umiješajte naribane tikve.




Pecite na 180 C 1 sat, ostavite da se potpuno ohladi, izvadite, narežite i servirajte uz šlag.
                             






23. 11. 2012.

Hokkaido dip



Ne znam da li je ovo dip, namaz, coulis ili nešto treće. što god da je, jako je fino i upotreba mu je mnogostruka. Navesti ću mjere kako radim za deset bočica od 7 dcl.

Sastojci:

-1,5 kg čistog, oguljenog pečenog patlidžana
-75 dag pulpe pečene paprike
-50 dag kuhanog očišćenog kestena
-25 dag tostiranih i mljevenih sjemenki buče
-50 dag ljutike
-3 kg pečene i očišćene hokkaido ili futsu tikve
-10 čena češnjaka
-1-2 veće vezice svježeg korijandra
-2,5 dcl bučinog ulja
-10 čajnih žličica krupne morske soli
-1 čajna žličica bijelog papra
-ljutih papričica prema ukusu



Ovaj dip radim u dvije varijante, ljuti i slatki. Zavisno od jela u kojemu ću ga upotrebljavati. Ljuti koristim za svinjetinu sa roštilja, slatkovodnu ribu poput prženog linjaka, soma ili smuđa, perkelt od guske, a slatki za bijele, ječmene ili heljdine žgance, kao začin za rižu, tjesteninu ili izradu umaka u kojima ljutina nije poželjna. Papriku, patlidžan, tikvu, papričice i ljutiku ispečemo 2 sata na 150 C kako bi se svo povrće opustilo i dobrim dijelom dehidriralo. Sve pečene sastojke očistimo od kore i sjemenki, i u mikseru pretvorimo u homogenu smjesu. Smjesu protisnemo kroz fino cjedilo, stavimo u posudu za ajvar na laganu vatru, dodamo bučino ulje, mljevene sjemenke buče, kosani korijandar, zdrobljeni češnjak, sol i miješamo oko 45 min. Dodamo kuhani kesten zdrobljen u pastu i ukuhavamo još desetak minuta.



Popaprimo, dobro izmiješamo i vrelo punimo u sterilne staklenke koje odmah zatvorimo. Čuvamo na tamnom mjestu, a nakon otvaranja u hladnjaku.






Teleći rižoto s motarom, bobom i bademima



Sastojci:

-dvije šake motara
-dvije šake boba
-šaka badema
-jušna žlica kapara
-1 manji luk
-2 čena češnjaka
-4 jušne žlice maslinovog ulja
-40 dag teletine od plećke ili vrata
-6-7 dcl povrtnog ili pilećeg temeljca
-30 dag Vialone Nano riže
-papar
-sol




Mladi bob skuhamo i odstranimo mu košuljicu. Odložimo ga sa strane. Bademe popržimo na ulju, izvadimo ih šupljom žlicom i odložimo sa strane. Na ulju koje je ostalo po prženju badema naglo i sa svih strana popržimo teletinu narezanu na kocke dok ne dobije zlatnu boju.




Dodamo sitno kosani luk i češnjak, kratko ih povenemo, dodamo rižu koju malo popržimo, dodamo motar i kapare i počnemo polako podlijevati temeljcem. Po mogućnosti koristimo rižu Vialone Nano jer ni jedna druga ne daje toliko kremasti rižoto.




Nakon desetak minuta kuhanja uz neprestano miješanje dodamo bob i kuhamo još 4 do 5 minuta zavisno o sorti riže. Gotovi rižoto popaprimo i serviramo vruć uz naribani pecorino.