01. 02. 2018.

Jelenji file u umaku od jabuke i whiskyja











Sastojci: 
-slabinski dio hrpta mladog jelena lopatara težine 1,80-2,20 kg
-15 dag ljutike
-1 veća Granny Smith jabuka
-10 dag pancete narezane na vrlo tanke trakice
-0,6 dcl Single Malt Scotch Whiskya, moja preporuka Glenlivet,Talisker ili Glenfiddich
-2 dcl temeljca od jelenjih kostiju i obrezaka
-2 jušne žlice maslinovog ulja
-20 g maslaca
-svježe mljeveni papar
-sol

Sastojci za temeljac:
-obresci i kosti jelenjeg hrpta nasiječene na male komade
-25 dag korjenastog povrća za juhu
-desetak prignječenih zrna borovice
-3-4 grančice svježeg timijana

Sastojci za mariniranje:
-75 dag slađih jabuka
-75 dag luka
-3 čena češnjaka
-2 dcl mineralne vode




  Hrbat potopimo u veću količinu hladne vode kojoj obilno dodamo velike komade leda i ostavimo 3-4 sata da hladna voda izvuče što više krvi. Iz hrpta, s vanjske strane izrežemo leđni, a s unutarnje pravi file. Kost nasiječemo na male komade, a s filea odstranimo sve opne, žilice i loj. Od kostiju, obrezaka, korjenastog povrća uz dodatak zgnječenih zrna borovice i svježeg timijana skuhamo oko pola litre jakog temeljca. Procijedimo ga kroz gusto žičano cjedilo.


  Jabuke, luk, češnjak i mineralnu vodu u mikseru pretvorimo u gustu kašu. Ovom smjesom potpuno prekrijemo jelenje filee. Odložimo ih u hladnjak preko noći. Nakon mariniranja filee izvadimo iz smjese, dobro ih obrišemo mokrom krpom kako bi skinuli sve ostatke marinade i zamotamo ih u kuhinjski ručnik da ih dobro posušimo. Posušene posolimo i premažemo maslinovim uljem. Ostatke marinade bacimo.


  Na kombinaciji maslinovog ulja i maslaca lagano pečemo na kriškice narezanu Granny Smith jabuku i male, nenarezane ljutike dok ne izgube vodu i počnu se pržiti. Pojačamo vatru i dodamo jelenje filee. Sve popaprimo i pržimo ih 5-6 minuta sa svake strane tako da u sredini ostanu blago ružičasti i sočni. Za to vrijeme jabuke i ljutika početi će se karamelizirati. Prelijemo Whiskyjem i flambiramo. Čim alkohol izgori izvadimo filee, zamotamo ih u foliju, prekrijemo krpom i odložimo sa strane.


  Flambirane i karamelizirane jabuke i ljutiku podlijemo s 2,5 dcl vrelog, prethodno skuhanog temeljca. Prokuhamo 1-2 minute i sve štapnim mikserom pretvorimo u gusti umak.
U maloj tavi ispržimo pancetu narezanu na vrlo tanke trakice dok ne postane hrskava.
Jelenje filee narežemo na medaljone, posložimo ih na umak i sve pospemo hrskavo prženom pancetom. Serviramo uz tirolske knedle od kruha.


16. 11. 2017.

Crni kornjača grah sa suhim jezikom






Sastojci: 

-60 dag crnog graha 
-1 suhi juneći jezik 
-20 dag masnije slanine ili 15 dag larda 
-25 dag ljutike 
-2 jušne žlice sjeckanog mladog češnjaka ili 4 čena starog 
-2 jušne žlice sjeckanog peršina 
-3 žličice slatkog Pimenton de la Vera 
-1 žličica Habanero smokey 
-1 žličica čubra 
-2 lovorova lista 
-povrtni temeljac 
-1 jušna žlica svinjske masti 
-sol 
-papar

  Grah namočite 8-10 sati u hladnoj vodi koju nekoliko puta promjenite. Prokuhajte ga deset minuta u nezasoljenoj vodi, vodu bacite, grah ocijedite. Stavite ga kuhati u blago posoljeni povrtni temeljac. Ovako pripremljenom crnom grahu trebati će još oko 1 sat kuhanja. Dodajte sitno kosanu ljutiku koju prethodno dobro popržite na žlici masti. Kuhajte ga u polupokrivenoj posudi oko pola sata. Posebno, na 3/4, skuhajte suhi jezik. Ogulite ga i narežite na deblje šnite.


  Nakon prvih pola sata kuhanja grahu dodajte Pimenton de la Vera, Habanero smokey, lovorov list, čubar i narezani jezik. Kuhajte 15-20 minuta otklopljeno da se tekućina reducira. Grah ne miješajte kuhačom nego tresući posudu. Tako će zrna ostati cijela i kožica im neće popucati. Oduzmite nekoliko jušnih žlica graha i izmiksajte ih u pire. Izmiksani grah vratite kako bi ste zgusnuli jelo.


  U sjeckalici napravite pešt. Pešt je dalmatinski izraz za pesto napravljen od masnije slanine ili larda, češnjaka i peršina, a njime se inače obavezno začinjava paštafažol. Dodajte ga u grah zadnjih petnaestak minuta kuhanja i nježno ga umiješajte.
  Gotovi grah, tek kada ga maknete sa štednjaka, popaprite svježe mljevenim paprom, ostavite stajati desetak minuta i servirajte uz svježi kruh.


31. 10. 2017.

Krema od žižula i kestena





Sastojci za cca 1 kg kreme:

-1 kg žižula 
-40 dag kuhanih, očišćenih kestena 
-15 dag muscovado šećera 
-2 dcl bijelog Porta 
-3 dcl slatkog vrhnja
-6 dag maslaca 
-2 žličice cimeta 
-2 mahune burbon vanilije ili 2 jušne žlice burbon vanilija paste 
-6 jušnih žlica Grand Marniera 
-tučeno slatko vrhnje za pokrov kreme


  Žižulama odstranite koštice. Stavite ih u prikladnu posudu, dodajte polovicu količine šećera i cimet, prelijte s 1 dcl Porta i uz miješanje polako ih kuhajte 10 minuta. Žižule će otpustiti i veći dio svog soka. Tekućina koja ostane nakon kuhanja mora biti sirupasta i viskozna. Maknite s vatre i pustite da se sve ohladi na sobnu temperaturu.


  Kuhane žižule izmiksajte štapnim mikserom.


  Izmiksane žižule protisnite kroz gusto žičano cjedilo kako bi dobili glatku masu. Od 1 kg žižula uz Porto i šećer dobiti ćete oko 50 dag čiste mase.


   Kestenima dodajte maslac, drugu polovicu Porta, šećera i 1,5 dcl slatkog vrhnja. Začinite vanilijom i uz stalno miješanje lagano kuhajte desetak minuta dok nisu posve mekani. Maknite s vatre i dodajte masu od žižula. Kestene zdrobite drobilicom za krumpir i skupa s masom od žižula sve protisnite kroz ručnu pasirku. Nemojte miksati mikserom jer ćete od kestena dobiti ljepljivu, gumastu masu.


   U smjesu od žižula i kestena umiješajte Grand Marnier. Drugu polovicu slatkog vrhnja istucite u ne prekruti šlag i lopaticom ga lagano umiješajte u smjesu. Kremu napunite u čaše, prekrijte šlagom i ohladite. 



25. 10. 2017.

Poulet de Bresse u umaku od bijelog Porta s kestenima i tartufima




Slika živog  Bresse pijetla preuzeta je sa stranice uzgajivača AOC Bresse pilića,
Le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse (CIVB)
  
  Koliko mi je zadovoljstvo predstaviti neku svoju novu ideju i jelo, još mi je veće upoznati vas s nekim proizvođačima namirnica jer mi je sama namirnica pokretač i izvor ideje za jelo koje ću skuhati. Skoro nikada unaprijed ne planiram jelo i recept. Ono dolazi kao inspiracija dok šećem zagrebačkim tržnicama. Kako nekog uzbudi pogled na najnoviji automobil ili izlog s predivnom haljinom, moj BMW i Blahnikove cipelice su žižule,oskoruše, šumske jagode, čimulice, crne trubače i vrganji, koljenice, brizle, goveđi repovi, ramstek, guske, biserke, i bezbrojne druge divote koje svoju ljepotu i boje šire po štandovima Kvatrića i Dolca. To je moj hedonistički hram u kojem veliko poštovanje iskazujem onim posebnim proizvođačima koji su ih uzgojili. Ovo je jedan od dva razloga da ovaj post i recept započnem citirajući velikog hrvatskog chefa Dina Galvagna koji je u jednom interwievu rekao:

 „Oslanjam se na moje prijatelje proizvođače. Pronašao sam one koji imaju najbolju mrkvu, najbolji luk, hrvatske naranče, govedinu, divljač, prepelice, prepeličja jaja, tartufe; školjke za mene vade iz mora navečer, da bi do jutra stigle autobusom... Kupujem kod ljudi koji uzgajaju hranu s jednakim žarom kojim ja kuham! I ta energija mora prijeći na mene i na moje goste.“ 

  Drugi razlog je što je chef Galvagno jedan od „krivaca“ što se malim selom Jazvenik, nadomak Siska, po dvorištu imanja gosp. Ivice Buturca bahato, poput malih francuskih zastava, šepure najpoznatije, najcjenjenije i najskuplje kokoši na svijetu. Francuske „Poule de Bresse“ ili "Bresse-Gauloise". Velike crvene krijeste, potpuno bijelo perje i izrazito plave noge. Tako izgledaju kokoši za koje je J.A. Brillat-Savarin rekao: "Reine des volailles et volaille des rois" ; „Kraljica peradi, perad za kraljeve“, a Heston Blumental je Poule de Bresse u svojoj knjizi „In Search Of Perfection“ odabrao za idealni nedjeljni objed.

  Povijest Poule de Bresse je impozantna. Prvi puta se u pisanom dokumentu spominje još 12. studenog 1591. godine kad je skupina seljaka iz Bourga poklonila Marquisu de Treffortu dvadesetak primjeraka. 1957 godine Poule de Bresse dobiva oznaku AOC (appellation d'origine contrôlée) kao oznaku izvornosti. Samo primjerci Bresse de Bény uzgojeni prema strogim pravilima i u području Bresse, potpuno bijele boje i plavih nogu mogu dobiti ovu oznaku. Sve ostale, uzgojene izvan navedenog područja i s dozvoljenim crnim, sivim i plavim perjem nose naziv Bresse-Gauloise i ne mogu dobiti AOC oznaku. AOC Poule de Bresse prema pravilima moraju se hraniti isključivo prirodnom hranom, samo žitaricama, najviše kukuruzom, bez gotovih smjesa, strogo bez soje, a od 35. dana života moraju boraviti na otvorenim livadama s najmanjom površinom od 10 m2 po primjerku i u takvim uvjetima moraju provesti najmanje ¾ života. Posljednja dva tjedna pred klanje pilići se zatvaraju u kaveze od smreke i hrane žitaricama uz udio mlijeka. Meso ovih pilića vrlo je specifično. I okusom i teksturom.

  Genetska predispozicija, specifična hranidba, slobodno držanje i bogatstvo intramuskularne, a ne potkožne masnoće daje im izuzetan okus i teksturu mesa. Bez obzira koji način pripreme odabrali, klasično pečenje, pirjanje ili neki drugi način čak i bijelo meso prsiju ostaje iznenađujuće sočno.

  Od 1860 godine održava se „Glorieuses de Bresse“ natjecanje u kvaliteti othranjenih pilića i kopuna, a najkvalitetniji primjerci otkupljuju se za potrebe kuhinje predsjednika Francuske. 

  Ranih 2000-tih u restoranu Boškinac na Pagu zajedno su radili Stephan Macchi kao chef i Dino Galvagno kao sous chef. Tristotinjak kilometara dalje, u okolici Siska gosp. Ivica Buturac je uzgajao prepelice. Chefovi su trebali prepeličje meso i jaja. Tako je počelo ovo poznanstvo. Gosp. Ivica  Buturac dostavljao im je svježe zaklane prepelice i jaja u Novalju na Pag. Entuzijast i prfekcionist kakav je, vrlo poseban čovjek, jer za ovakve projekte morate biti malo „na svoju ruku“, rođeni Siščanin koji pjeva drugog tenora u klapi Kolapjani.

  Uz uzgoj prepelica Ivica se bavio uzgojem i križanjem raznih pasmina kokoši. Ivica je želio uzgojiti kokoš kakvu je sam zamislio, no na sreću upoznao je Dina Galvagna koji mu je ispričao priču o Poule de Bresse. Ivici nije dugo trebalo, no problem je bio kako uvesti čistokrvne i rasplodne pijetlove i kokoši. Naime uvoz živih životinja nije jednostavan, a tada još nismo ni bili u EU. Još je veći problem što Francuzi rasplodne primjerke ne izvoze. No Ivica se snašao i našao uzgajivača koji mu je prodao oplođena jaja koja je u Sisku inkubirao i dobio svoje matično jato čistokrvnih Poule de Bresse, ili točnije Bresse-Gauloise. Ne vodeći previše brige da li kod nas postoji pravo tržište za ove piliće i da li može postići realnu cijenu. Naime cijena ovih certificiranih pilića u Francuskoj kreće se oko 15 €/kg, a kopuna i do 40 €/kg. Nešto o čemu kod nas proizvođač ne smije ni sanjati. Svejedno, Ivica ih drži prema svim pravilima i hrani smjesom koju sam izrađuje od mljevenog kukuruza, sjeckanih kopriva, sirutke i mlijeka. Za crviće i gliste pobrinu se sami na zelenoj livadi na kojoj mi je među travom nešto upalo u oči. Mišnjakinja i loboda. Biljke koje ljudi inače smatraju korovima i svim se mogućim otrovima bore protiv njih. Većina, ali ne i chef Galvagno koji ih poštuje kao namirnicu. Opravdano. Vrlo su ukusne. I meni i kokicama. Još jedan potpis chefa foragera na imanju u Jazveniku po kojem se šeću, više ne znam da li da ih zovem, Poule de Bresse, Bresse-Gauloise, kokoš na plavim štiklama ili Poule de Jazvénik. Sretne kokice gosp. Ivice Buturca.





Sastojci:

-1 Bresse pile težine oko 1,7 kg
-40 dag očišćenih kuhanih kestena
-40 g crnih tartufa
-2 žličice ulja od tartufa
-10 dag ljutike
-25 dag korjenastog povrća
-mala vezica svježeg timijana
-3 žlice kamutovog brašna
-1,5 dcl bijelog Porta
-3 dcl temeljca od krila i sitniša pileta
-10 dag maslaca
-papar
-sol


                                                               

      Pile razrežemo na dijelove i posolimo ih. Batke, zabatke i prsa uvaljamo u kamutovo brašno. Kamutovo brašno koristim zbog njegovog orašasto-slatkastog okusa.


Korjenasto povrće, kombinaciju žute i crvene mrkve, celera, peršina i pastrnjaka popržimo na maslacu kako bi ga aromatizirali, a povrću intenzivirali okus.


Od pilećeg hrpta, vrata, krila i kostiju s poprženim povrćem i svježim timijanom skuhamo temeljac. Kuhano meso skinemo s kostiju i pospremimo na stranu jer ćemo od njega i jetrice izraditi paštetu. Povrće bacimo, a temeljac procijedimo.  


Meso i ljutiku sa svih strana popržimo na maslacu dok meso ne dobije lijepu rumenu boju.


Izvadimo ljutiku i dodatno je pržimo dok se ne počne karamelizirati. Ljutiku izmiksamo u pilećem temeljcu i sve protisnemo kroz gusto žičano cjedilo. Dodamo bijeli Porto.


Smjesom od temeljca ljutike i Porta podlijemo piletinu i dodamo kestenje. Polako pirjamo u polupokrivenoj posudi pola sata. Odvojimo nekoliko kestena koje s dvije žličice ulja od tartufa i malo temeljca izmiksamo u glatki pire. Ovim pireom ugustimo umak. Meso i kestenje u umaku serviramo na ugrijanom tanjuru i na vruće naribamo tartufe. 


Dobar tek i uživajte u ovom jelu uz Ivicu Buturca i klapu Kolapjani.

07. 09. 2017.

Biserka u umaku od stout piva, Hendrick's Gina i krastavaca




  Biserka, perlinka, faraonka ili morka različiti su nazivi za pticu koju se u našim seoskim dvorištima može naći samo kao ukrasnu životinju. Izuzetno su rijetki uzgajivači koji u ekstenzivnom uzgoju i slobodnom držanju proizvode biserke za meso i jaja. Šteta, jer ova ptica nije teška za uzgoj, a kvalitetom mesa spada u sam vrh peradi.

  Srećom, u posljednje vrijeme može se povremeno nabaviti u boljim trgovinama u Zagrebu, mnogo lakše u Sloveniji, a proizvodi ju talijanska firma AIA. Makar uvijek zastupam kupovinu domaće hrane direktno od proizvođača, ove biserke firme AIA, izuzetne su kvalitete i toplo ih preporučam. 

  No, pitajte svoje kumice na placu, od kojih inače kupujete, i iznenaditi ćete se koliko ih drži biserke i mnogi će vam ih rado prodati. U razgovoru s brojnim poljoprivrednicima saznao sam da ih rado drže jer se kad osjete opasnost, biserke u dvorištu skupljaju u jato i ispuštaju izuzetno glasne i neugodne zvukove, poput isprekidanog kreštanja čime uspješno tjeraju ptice grabljivice poput jastrebova koji su se došli pogostiti pilićem ili pačićem. Upoznao sam i kumicu koja inače na tržnici Kvatrić prodaje sir i vrhnje i od koje često kupim i biserke, a ona ih drži zbog jaja, malih ali velikog žumanjka, izvrsnih za izradu vrhunske domaće tjestenine.

  U Italiji meso biserke posebno je cijenjeno i čest je odabir za svečani božićni ručak, najčešće pečena, punjena kestenima, pečena u dijelovima s umakom od šipka ili pirjana sa tartufima.

  Ne volim riječima opisivati okuse ali najbliže bi bilo okus biserke usporediti kao kombinaciju okusa fazana i domaće purice. Ovo je nadam se dovoljno da vas zintrigira i da probate ovu ukusnu pticu, a ja ću sa zadovoljstvom prezentirati  jedan od mojih dražih recepata. 




Sastojci :

-jedna biserka težine oko 1,40 kg
-4 jušne žlice zobenog brašna
-20 dag ljutike
-2 stapke mladog češnjaka ili snopić češnjakovih klica
-20 dag oguljenog krastavca narezanog na ploške
-4 dcl stout piva
-3 jušne žlice Hendrick's Gina
-pola čajne žličice svježe mljavenog longum papra (oko 2 veća duguljasta zrna)
-5 dag svinjske masti
-sol



  Biserku narežite na dijelove; batke, zabatke, krila i prsa. Prsa odvojite od kostiju. Od hrpta, vrata, vrhova krila i kostiju, uz korjenasto povrće, skuhajte juhu koju procijedite. Na ovoj juhi skuhajte ječam kao prilog uz biserku.


  Dijelove biserke natrljajte longum paprom i Hendrick's Ginom i izmiješajte s posoljenim ploškama krastavca. Ovako marinirano meso ostavite mirovati u hladnjaku 4-5 sati. Longum papar ima sličan okus i miris crnom papru ali uz izražen slatkasti, pomalo medeni miris i znatno je postojaniji pri kuhanju. Gin će doprinijeti profinjeni okus i miris borovice koji će prodrijeti duboko u meso, a kombinacija Hendrick's Gina i krastavca daje ono nešto više i posebno u okusu ovog jela. 


  Nakon mariniranja meso ocijedite, pobrišite kuhinjskim ručnikom i uvaljajte u zobeno brašno. Krastavce i ostatak marinade odložite na stranu. 


  Na vrućoj masti meso popržite sa svih strana do zlatno žute boje. Izvadite ga iz posude i odložite na toplo.


  Na masnoću u posudu u kojoj ste pržili meso dodajte narezanu ljutiku i pržite ju dok se ne počne karamelizirati. Dodajte sve ostatke marinade, ploške krastavaca i sok koji se iscijedio. Pospite sitno kosanim mladim češnjakom. Sve kratko popržite, 1-2 minute, tek koliko je potrebno da alkohol iz gina ishlapi.


  Podlijte s manjom količinom piva i uz miješanje deglazirajte ostatke od prženja mesa i pustite da kratko prokuha. Štapnim mikserom sve pretvorite u homogenu smjesu. Smjesu protisnite kroz gusto žičano cjedilo kako bi dobili glatki i svilenkasti umak.


Na nastali umak vratite poprženo meso i uz povremeno podlijevanje pivom pirjajte u polupokrivenoj posudi oko 45 minuta. Biserku servirajte na umaku, uz ječam koji ste skuhali na juhi od biserkinog sitniša, a na biserku u umaku dodajte sitne kockice svježeg krastavca.


19. 06. 2017.

Savijača od crnog duda (murve) i skute




Sastojci za griz smjesu za premazivanje kora:
(količine za 3 savijače od 9 kora)


-1,5 dcl čvrstog jogurta
-1,5 dcl punomasnog kiselog vrhnja
-2 jaja
-15 dag pšeničnog griza
-15 dag šećera
-1 dcl ulja
-1 prašak za pecivo

  Za svaku savijaču koristimo po 3 tanke kore koju svaku premažemo ovom smjesom. Smjesa od griza međusobno će povezati kore i tijekom pečenja učiniti ih posebno hrskavim. Ovu smjesu možete koristiti za sve slatke savijače.


Sastojci za nadjev:

-45 dag crnog duda (murve)
-20 dag skute
-1 dcl slatkog vrhnja
-10 dag pečenih lješnjaka
-1 jaje
-10 dag panela šećera
-2 sjemenke tonke
-1 čajna žličica cimeta

  Od skute, vrhnja, mljevenih pečenih lješnjaka, jaja, panela šećera, tonke i cimeta mikserom izradimo mazivu smjesu.



  Tanke kore za savijaču premažemo griz smjesom i slažemo jednu preko druge.


  Posljednju, treću koru, namažemo griz smjesom nešto oskudnije i na dvije trećine tanko namažemo gore opisanu smjesu od skute.


  Pravilno, u jednom sloju, rasporedimo dud (murve).


  Savijače zamotamo, poslažemo ih u namašćeni lim za pečenje i premažemo ostatkom griz smjese.


  Savijače stavimo peći na 185 C, na srednju prečku 15 minuta da se na površini stvori tanka korica od griz smjese. Štapićem za ražnjiće savijače izbušimo po sredini kako bi mogla izlaziti para tako da ne bi popucale. Temperaturu smanjimo na 170 C i pečemo ih još oko 40 minuta dok lijepo ne porumene. Pečene izvadimo i pustimo da se ohlade.


  Ohlađene na sobnu temperaturu serviramo posute običnim mljevenim šećerom.

04. 06. 2017.

Mliječni rižoto od jaretine sa šparogama i šafranom





  Ovo jelo posvećeno je meni najdražem mesu; mladoj jaretini. Jaretina zbog svojih specifičnosti gastronomski je vrlo zahtjevna, no bilo da se odlučite na klasično pečenje, pečenje pod pekom, pirjanju s mladim bobom, lešanoj pa samo prelivenoj nekim vrhunskim maslinovim uljem ili nekoj novoj, vašoj ideji, biti ćete nagrađeni njenom nježnošću i profinjenom okusu. Ali ovaj je post i homage još jednim proizvođačima vrhunske hrane, OPG-u Moravec, proizvođačima kozjeg mlijeka, sireva i raznih drugih mliječnih kozjih proizvoda. Nebrojene nagrade i priznanja koja su dobili za svoje proizvode, 3 puta su njihovi proizvodi proglašeni šampionima kvalitete, a za 14 proizvoda dobitnici su 12 zlatnih plaketa, podaci su koji govore mnogo ali ne i dovoljno sve dok ih ne probate. Bilo da se radi o različitim sirevima, kefiru, jogurtu ili skuti teško mi je posebno izdvojiti neki određeni. Ako moram neka to bude kozja skuta, svježi meki sir skoro mazive teksture i okusa koji se ne opisuje riječima i toliko nagrađivani svježi kozji sir s paprom i češnjakom u vosku.


Sastojci: 

-30 dag carnaroli riže
-1 mali jareći butić
-15 dag očišćenih, divljih šparoga
-5 dcl svježeg kozjeg mlijeka OPG Moravec
-12 dag kozje skute OPG Moravec
-9 dag kozjeg maslaca za izradu 7 dag beurre noisette
-3 jušne žlice nekog blažeg maslinovog ulja
-korjenasto povrće (mlada mrkva, pastrnjak, celer, peršin) 
-10 dag kosane ljutike
-7 dag pinjola
-0,25 g šafrana
-4 jušne žlice naribanog zrelog, polutvrdog kozjeg sira OPG Moravec
-svježe mljeveni papar
-sol


  Nabavite meso posve mladog jareta koje je samo sisalo, staro oko mjesec dana koji je cijeli, očišćen, težak oko 5 kg. U proljeće i početkom ljeta nabavka ovako mlade jaretine ne predstavlja problem jer se kozari koji se bave proizvodnjom sireva, muške i dijela ženske jaradi žele što prije riješiti. Naime, mlijeko i kozji sirevi imaju relativno visoku cijenu i vremenski duže hranjenje jarića kozarima predstavlja gubitak.


  Za ovaj rižoto odabrao sam butić mliječnog jareta makar isti možete raditi i od drugih dijelova mesa. Meso jareta sadrži izuzetno malo masnoća, tek oko 3% i od svih vrsta mesa najmanji sadržaj kolesterola. Gastronomski gledano, jareće je meso vrhunska namirnica ali zbog svoje krtosti i vrlo zahtjevna. Butić odabirem iz razloga što se kod drugih načina pripreme, bilo da jaretinu pečemo klasično ili pod pekom, ili da je kuhamo, meso buta uvijek se previše isuši. Stoga je takvom kvalitetnom mladom mesu najprimjereniji način obrade onaj koji će biti najbrži i koji će iziskivati najkraću termičku obradu. Butić ovako mladog jareta težak je oko 1 kg od čega dobijemo oko 70 dag čistog mesa. Nakon što smo butić dekostirali, meso narežemo na manje komadiće podjednake veličine. Od kostiju koje narežemo na manje komade i korjenastog povrća skuhamo oko pola litre temeljca. Temeljac procijedimo, a povrće i kosti bacimo.


  Očistimo mrkvu, pastrnjak, celer i peršun. Povrće pilerom izrežemo u tanke trake.


  Trake povrća stavimo u hladno posoljeno kozje mlijeko. Postepeno ga zagrijavamo na tihoj vatri dok ne zakuha. Kuhamo u otvorenoj posudi, na najtišoj vatri uz povremeno miješanje desetak minuta. Posudu poklopimo i ostavimo mirovati oko pola sata kako bi se mlijeko maksimalno aromatiziralo povrćem. Procijedimo ga i povrće bacimo.


  Divlje šparoge očistimo i nekoliko sekundi blanširamo vrelom vodom te ih odmah šokiramo u hladnoj vodi s komadima leda. Odvojimo vrhove, a stapke narežemo na male komadiće.



  Od kozjeg maslaca načinimo beurre noisette i procijedimo ga kroz gazu. Pinjole tostiramo, a skutu razmrvimo. Sve blago posolimo i stavimo u mikser.


 Skutu, pinjole i beurre noisette izmiksamo u glatku kremu.


  Narezane kockice mesa s kosanom ljutikom sotiramo na maslinovom ulju dok se meso ne zatvori i porumeni.


  Podlijemo kozjim mlijekom koje smo prethodno aromatizirali korjenastim povrćem. Pirjamo na tihoj vatri 10-15 minuta.



  U drugoj posudi na suho, uz stalno miješanje popržimo posoljenu carnaroli rižu. Svrha ovakvog prženja riže sa solju nije samo glaziranje zrna i konačna slanost jela već pri ovakvom postupku sol na zrna riže uz stalno miješanje djeluje abrazivno, tj. mikroskopski sitno izgrebe površinu rižinih zrna čime na kraju u gotovom rižotu postižemo maksimalnu kremoznost. U posudu s mesom koje se pirja u mlijeku dodamo šafran koji smo prethodno dobro natopili u malo toplog mlijeka i stapke šparoga narezane na komadiće. Rižoto nastavljamo pripravljati uz neprestano miješanje i postepeno dodavanje temeljca kojeg smo prethodno napravili od kostiju i korjenastog povrća.


  Nakon oko 17-18 minuta koliko je otprilike dovoljno za carnaroli rižu, a rižoto je dosegao savršenu kremoznost, rižu probamo i ako smo zadovoljni u rižoto dodamo vrhove šparoga, svježe mljeveni papar i kremu od beurre noisette, pinjola i skute. Posudu maknemo s vatre i sve dobro i ravnomjerno izmiješamo.


  Rižoto odmah servramo na zagrijanim tanjurima i pospemo ga naribanim zrelim kozjim sirem.